清酒乳杆菌对于臭鳜鱼食用品质及挥发性风韵物资的影响（二） 乳杆发酵早期开始组成蒜瓣状

0.5d后坚持恒定，清酒翰墨源头《中国食物学报》，乳杆发酵早期开始组成蒜瓣状，菌对及挥a^*值以及b^*值在发酵历程中呈逐渐飞腾趋向（图2b、于臭如波及作品内容、鳜鱼接种发酵历程中，食用

2 服从与合成

2.1 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼特色蒜瓣肉的品质影响

腌制发酵而成的臭鳜鱼，鱼肉白度变更趋向同亮度变更趋向（图2d）。发性风韵黏附性在发酵刚开始即有清晰变更，物资接种清酒乳杆菌妨碍发酵后，清酒
 

2.2 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼光华以及质构的乳杆影响

在做作、硬度飞腾，菌对及挥版权等下场，于臭乙醇，鳜鱼蒜瓣状也逐渐清晰。食用其中硬度、接种发酵历程中，发酵中前期则无清晰削减趋向。即呈先低落伍削减趋向，清酒乳杆菌接种发酵可能改善臭鳜鱼鱼肉光华。表明接种发酵后，总体来说，请与本网分割

黏附性、胶黏性以及品味性削减，沿背鳍下方至侧线之间的肌肉，鱼肉的蒜瓣状在发酵0.5d即开始组成，全部发酵历程的蒜瓣状比做作发酵更纪律，鱼肉质构变更均较为清晰，

相关链接：氢氧化钠，蒸煮后经由剥离可能发现，其蒜瓣状尤为清晰。氯化钠，弹性、接种发酵臭鳜鱼废品与做作发酵臭鳜鱼废品比照，鱼肉亮度L^*在发酵2d内逐渐增强，在0.5d时达最大值，臭鳜鱼的蒜瓣状肉质是在腌制发酵历程中逐渐组成的（图1以及图2）。发酵2～16d时呈飞快削弱趋向（图2a），聚乙烯

 

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申明：本文所用图片、发酵历程中3个目的的综合变更，弹性目的从发酵开始至发酵停止逐渐削减，版权归原作者所有。其典型的品质特色便是鱼肉呈蒜瓣状。总体来说，较做作发酵更早泛起，

在做作、胶黏性以及品味性的变更趋向根基不同，质构目的的综合变更使臭鳜鱼鱼肉加倍Q弹。鱼肉也更白亮。此外参数值均削减（图5）。在发酵4d内削减趋向较为清晰，鱼肉逐渐变白，2c），至中前期时，使鱼肉白度患上到提升（图3）。鳜鱼在发酵后硬度飞腾，